先日からお知らせしております通り、kaffa史上初、現時点では世界でもレアだと思われる東ティモールのオーガニック＆フェアトレード&ナチュラル精製の豆が30kgあります。
昨日、初焙煎。3kgをフレンチロースト、3kgをシティロースト、混ぜて出来上がったkaffaとしては久しぶりな新商品、「ティモール ロロサエ ナチュラル」を紹介すべく、書くつもりですが、実は昨日から今の時間の流れと、その間にこのコーヒーを40gで350cc位の濃度で8回？位淹れて飲んで感じた事、その変化、そして今現時点で僕がこのコーヒーについて言えること、ちょっと自分でもコーヒー屋として気付きが、大きな振れ幅でいくつかあったような気がしています。それを言語化する試みそのものです。お読み苦しい点はご容赦くださいませ。
まず、言えるのは、この豆はとても良い、もしかしたらすごい豆かも知れません。僕はほぼうちのコーヒーしか飲んでいないので比較の対象が無さすぎてわからないのだけど。とても濃厚な今風のナチュラルの果実っぽい香りがあります。
実は今まで僕は、「これが今風のナチュラルの特徴だ。」という事を知らなかったことに気がつきました。「フレッシュな果実っぽさ」。
数年前からエチオピアとイエメンをロイヤルコーヒーさんから買っています。その時、焙煎屋として初めて嗅いだフローラルな生豆の香り。仄かに甘い果実の香り。
kaffaはずっと、30年間、自分たちは「ナチュラル精製」が好きなんだ、と思って来ました。美味しいと思ったコーヒーはエチオピアとイエメンだから、普通にナチュラルだった。
その頃のナチュラルに今のような香りは無かった。ナチュラルっぽい複雑な味があるだけで。ナチュラル特有の、発酵から一部腐敗も入り混じった匂いがあるだけで。フローラルな香りは無かった。
コーヒーのマーケットは、随分と短期間に変わったと思う。
「いかにフレッシュで、香り高いコーヒーがカップに実現しているか？実現できるか？」という方向性でほとんどが動いているのではないだろうか？それがコーヒーの需要の拡がりを生んだ。サードウェーブ。
いかに市場で評価されるか？香り高い、個性的な豆だ。世界中の野心的な産地では、「香り高い個性的なコーヒー」を目指しただろうし、今でも、そのための努力がされているのだと想像しています。
そのための方法のひとつとしてナチュラル精製が使われるのはたぶんここ15年位の事ではなかろうか？それまでは、まあ、伝統的にナチュラルだとか、使える水が無いから仕方ないナチュラルだとかが普通だったんじゃないだろうか？地面で乾燥からムシロの上へ、そして今は、地面から離れたベッドの上へ。虫がついたり、半分腐ったり、カビが生えたり、そういう中でのナチュラルから、意図された、計算された、計画された美しいナチュラルへ変わってきたのだと思う。
そのためのノウハウが蓄積されているのだと思う。
昔と違って今は、生豆は麻袋の中で分厚い専用のポリ袋（グレインプロとか、エコタクトとか呼ばれる）に密封されて、輸送、保管されてる。それが普及したのもここ数年の事だ。
とにかく、ここ数年で生豆が届いた時の匂いが激変した。とにかくフレッシュなのだ。とても素晴らしいことなんだと思う。
東ティモール、フレンチローストを飲む。フレンチローストまで焼いても、苦味と甘味と濃厚な果実を感じる。ドリップした部屋は、「ナチュラルな」香りが暫くかなり強く漂っている。
焙煎した直後に飲んだ時は、びっくりしました。すごいなあ、と思い嬉しくなりました。
それからずっと飲んでいるんですが、「これが好きか？」と自問する。
これがナチュラルの特徴らしい。個人的には、最近のナチュラルは、あまりにフレッシュな果実感を狙い過ぎていると思う。もっと運任せで適当で昔ながらのナチュラルはどこかにあるのかしら。
ただ、最近のナチュラルの方が、一粒のコーヒー豆が持っているであろうポテンシャルは高いと思います。成分が濃厚な感じがします。
ロイヤルコーヒーさんから高品質のエチオピアハラーを買うようになってからのkaffaの悩み。いかにそのポテンシャルを活かすか？その試行錯誤のひとつとして、エイジング？があります。
フレッシュなニュークロップを適切な温度と湿度で寝かせる。ポリ袋の密封を解き、空気に晒す。数ヶ月で明らかにフレッシュ過ぎるものが落ち着くように感じます。
kaffaとしては、そちらの方が好きなのです。折角のフレッシュな果実感ですが、それが際立って欲しくはないのです。
で、深煎りにします。フレッシュさが、何ものかに変化する。それがおいしさとして感じられれば、ラッキー。
そんな感じでやっています。
このティモールロロサエナチュラルは、僕個人的には、フレンチローストの単品の方が良いかも、と今は感じています。
でも初回は、従来のティモールロロサエブレンドと同じです。これで 2週間以上にわたって、味の変化を追ってみたいと思います。その上で、次の焙煎はどうするか？
まあ、とにかく、東ティモールのナチュラル、素晴らしいと思います。サードウェーブ系のロースターさんにこそ、是非試していただきたいと思う豆です。
たぶん、マーケットには高く評価される豆になるのではないか？と思います。
東ティモールの産地で、ナチュラルブームが訪れたりして。