kaffa blog

kaffa店主と焙煎人夫婦が、コーヒーにまつわる何かを書いていきます。ツモリでしたが、焙煎人はTwitterの方が好きみたいです。出店情報とか、こいぬ情報とか焙煎中情報とかは、焙煎人のTwitterとinstagramで。

イエメンモカサナニ2号 の焙煎翌日のご様子

今日も朝から5回淹れてみました。また見事に定まりませんでしたが、先ほどの5回目。とても美味しいイエメンモカになりました。

昨日の感じではこうなるとは思わなかった。頼りない感じが、ガラッと変わって力強いモカ感。美味しいです。神の片鱗の兆しみたいなものがあります。それが、明日からどう変化するのか?

全ての豆がこんな変化をするのか?こんなに継続的に実験的にコーヒーを飲んだのが本当に久しぶりで、よくわからない。こんなんですか?

とにかく、kaffaは、今、イエメンの神秘に惑わされています。

何号まで続きますか?30号あたりまでには、もう一度、神にお会いしたいです。期待してはいけないのだった。

期待してはいけないし、心配してもいけない。恩寵を待つのみ。

アッラーフ.・アクバル!

 

 

 

イエメン モカ サナニ 2号

もう、どうすればいいのかな?ものすごい期待を持って焼きたてのイエメンモカサナニ2号(2度目の焙煎)を飲んだ。

もう、飲む前から自分の期待の大きさに無心を忘れている。素晴らしいことは必ず期待のない時に起こるのは知ってる。

というわけで、2号の最初の試飲は、神の不在という結果になった。

1号よりもちょっと浅く焙煎してもらった。1号で現れて消えた神は、1号の前後のどこかに存在していると仮定して、まあ、前に賭けたわけ。

まだ焙煎直後だから一度飲んだだけだが、これからの数日の経過でどのように落ち着くのかわからないけど、たぶんふつうのモカっぽくなると思う。

こうなるだろうなあ。と思ってはいたけど、経験則を無視してくるイエメンだから、やってみなけりゃわからない。

「やはり、フルシティローストの中に神はいらっしゃる」というのが、2号を終えた段階での最新の仮定になる。

3号は、フルシティに戻って…。もっと深くを試すのだけど。

なんか、だんだんと、また遠ざかるような気もする。

なんか、気が重いなあ。と思っていたら、思い出した事がある。

1号は、イベントで「イエメンコーヒー」というメニューでドリップしたんだけど、最初はもちろん不安でいっぱいでした。

でも、始まってすぐに、ある一杯を淹れてた時。ドリッパーに膨らむブリオッシュを無理のないように拡げながら、立ち昇る香りと一緒に啓示があった。「心配すんなって!」「全ては神の采配!」まあ、言葉にするならこんな感じの啓示。

忘れてた。また心配してた。神の采配に一喜一憂しててどうする?心配すんなって!

というわけで気をとりなおして今後もイエメンモカサナニ様を信仰して生きたいと思います。

アッラーフ・アクバル!

エチオピアのハラーからイエメンにかけて、やはりイスラムの魂があるように思える。勝手な妄想だけど。

エチオピアは基本的にキリスト教国だけど、ハラーはイスラムらしい。イエメンは堂々たるイスラムだ。

僕は、どちらかと言うと、キリストよりもイスラムに惹かれる。キリスト教もイスラム教も仏教もヒンズー教もユダヤ教もゾロアスター教も、まあ、何にも知らないんだけどね。

ただ、イスラム圏の人々にとってのコーヒーとキリスト教圏の人々にとってのコーヒーは、違うように思う。それは、生産地しかり、消費地も然りだと思う。

イスラムはナチュラルにこだわる。古いやり方を続ける。神の采配だから、人間の都合なんかで何かを変えたりしない傾向があるのではないかと。コーヒーを飲む消費者もその味と香りを単純に楽しんでいるわけではないような気がする。宗教的あるいは哲学的な飲み物っぽい。

キリスト教圏の人々は、改善する。嗜好を分析し、改善を計画し、目標を達成しようと奮闘する。嗜好の世界を拡大していく。サードウェーブとか、そんな感じ。消費者は、その魅力を愉しむために飲む。嗜好の世界の拡大に余念がない。

イスラムからサードウェーブは出ないんではないかと。

まあ、そんな無駄かつ、無根拠なことも考えてしまう。

明日はどんな味になってるかな?2号。

1号を継続的に7日間、飲んでみた今の仮説。イエメンモカサナニは、フルシティ辺りで凄い美味いポイントがあるけど、香りと甘みの足は早め。4~5日目辺りがピークか?まだまだわかんないけど。

YEMEN MOCCA SANANI

10年くらいぶりのイエメンがkaffaにやってきました。

Royalさんから買ったYEMEN MOCCA SANANI 。6月に豆が届いて、カッピング参加者に小分けして売った際に、麻袋を開いて初対面してから数カ月。ようやく、焙煎してみることができました。

生豆の見た目がひどい。匂いもフルーティではない、醤油蔵みたいな匂いがある。「あー、とんでもないもの買っちゃったな。」と後悔しながら、選別をする。4kgの生豆から3kgに減った。それでも、薄茶の綺麗とは言えない豆たち。サイズもバラバラ。全体に小粒で、とんでもない小粒もある。どれも枯れた感じ。「こんなんで味があんのかな?」とも思う。

でも、選別を進めるに従って、絶望の中に、根拠が無い期待が、生まれてくる。「味わったことのないくらい美味いコーヒー」かも知れない。今までのエチオピアハラーだったら取り除かれるであろう見た目の豆たち。でも触っていると何かが違う。硬く締まった感じ。何せ見たことないから。こんな生豆。まあ、この期待はその時点では、とてもはかないものだった。希望なしに選別はできないからね。

翌日、焙煎人に焙煎してもらいました。かなり深めに。

すぐさま、一杯淹れてみました。普通、焙煎直後のコーヒーはおいしくないです。だから、期待はしてませんでした。ただ、「まあ、飲めるコーヒーであってほしい。」と思って。なんせ、あと100kg以上ある。しかも今回仕入れた豆では最も高価!こんなに汚くても、至宝イエメンモカなんだから。

驚きました。驚きというより、たぶん舞い上がった。今まで生きて来て、最高に美味いコーヒーだった。僕が求めるコーヒーがそこにあった。到達した!甘くてトロッとしてスムーズでチョコレートの酸味が残って。

その後、数時間を経て、確認のためにもう一杯。「あー、これがモカ!」甘い香りと味に包まれる。

売れないコーヒー屋として、25年。ついに経済的に全く心配のない状況が訪れた!これが売れないわけがない。飲んだ人は必ず買うだろう!

いつもコーヒー淹れててお客さんに聞かれる。「おススメは?」。プロの端くれとしては、まあ、口籠もりながら「kaffa blendですかね。」と答える。が、全く自信はない。まず、他人の好みはわからないから。でも、最も重荷なのは、自分ですら、このカップが美味しいという自信はないのだ。

これがコーヒー屋としてどれほどの重荷であるか。僕にとっては、常に腹だか胸だかの奥に息苦しい結び目が存在するひとつの大きな原因だと思っている。

しかし!このイエメンがあれば!人生が変わる瞬間。神の降臨。アッラーフ・アクバル。

翌日、僕はまた、地獄にいた。朝、期待を込めて淹れたイエメン。無茶苦茶だった。甘い香りも味もなく、尖った苦味が強すぎる。もう一度、試す。不味い。

結局、その日、4回淹れて、神に会うことはなかった。神どころか、不味かった。

翌日の「クリスマスマルシェ at T omioka」のイベントで淹れる予定の焙煎豆だったから、その夜は気が重かった。明日になれば、少なくとも、提供できる味になっていることに望みを託して寝た。焙煎直後から数日は味は基本的に落ち着くほうこうに変化するから。

翌朝、まずイエメンを淹れる。まずまず、というか、昨日の荒れた感じは消えている。落ち着いて、トロッとしたボディを感じる。微かにだが、チョコレートの酸味がある。これなら、出せる。少しホッとする。

だが、初日の神はいない。

そして、焙煎から6日目の今日まで、徐々に美味くなってる。とても美味いコーヒーだと思う。でも、神はいない。

考えてみれば、当たり前かも知れない。あれが常にあれば、コーヒーの世界はイエメンモカに席巻されるだろう。kaffaがあれを常に売れば、大金持ちになるだろう。というか、あれが意図的、技術的に生み出されるなら、スターバックスがやるだろうし、ネスレやUCCがやらないわけがない。

あれは、一瞬の夢?いや、たぶん、イエメンモカサナニを続けていれば、また会えるに違いないし、その微かな片鱗なら、常にカップにできるくらいになるかも知れない。

いづれにせよ、YEMEN MOCCA SANANI とは、これから生きてる限り付き合っていただくことになると思う。

すごい豆に出会えた。コーヒーに関する僕の経験則をことごとく粉々にして、大きなギフトを残してくれた。

アッラーフ アクバル!

佐渡島 その1

佐渡島について、いろいろと書きたいことがあるのだけど、あり過ぎてまとまらない。毎年、佐渡島から帰るとそう思いながら、日々に追われ、書けない。

僕と焙煎人の中には、ある程度は記憶として刻まれているから、問題はないのだか、なぜ書きたいのか?

佐渡島ファンとして、佐渡島の魅力をできれば伝えたい。僕たちの経験を語ったところで、佐渡島に魅力を感じ、行ってみよう、住んでみようと思う人がいるのかどうかはわからないけれど、1人くらいはいるかもしれない。

恥ずかしながら白状すると僕は、「佐渡島の神に愛されている」と思ってきた。9年前の初めての佐渡島から、毎年毎年、必ず、必要なタイミングで何かが起こり、誰かと出会ってきた。手を差し伸べるように、佐渡島の神様は僕たちの面倒をみてくれた。毎年、「来年も来る。」と確信しながら帰る。

流石に、疑り深い僕は、去年くらいから、「今年は期待外れになるんじゃないか?」などと思うようになってた。期待‼️期待してはいけないと思いつつ、佐渡島の神様の今年のプレゼントは何だろう?などと頭の片隅をよぎる。同時に、期待外れを恐れる。

去年、期待外れの予感は外れ、やはり、佐渡島は特別だった。どのように特別だったのか、あまり覚えてはいない。ただ、佐渡の小さい友だちとより近くなれたのと、数少ない親友の家族と佐渡島で、それも鼓童繋がりで会えたのと、佐渡島のお盆に居させてもらったこと。生音の佐渡おけさをあちこちで聴いた。

佐渡島で多くの魅力的な人たちに出会う。僕はそのような人たちと直ぐに親しくはなれない。時間がかかる。気楽に仲良くなれたらいいんだけど。佐渡島では、基本的に流れのままに動くんだけど、kaffaの商売と犬たちを含む家族と一緒に流れるのも思ったよりエネルギーを使う。滞在中はいつもヘトヘト(だけど辛くない)状態だ。引っ込み思案が頑張るエネルギーはあまり残らない。

それでも、9回重なると、少しずつ、親しくなれる。人により濃淡があるし、その濃淡が揺れながら、全体的に深みを増す。佐渡島に住むあの人、この人。一年に一度佐渡島で会うあの人、この人。

佐渡島ファン、しかし、結局、人に会うために行くのだ。また会いたいから。

だが、やはり、人だけではないのだ。佐渡島という場所。佐渡という島だからこその人たち。風土。歴史。佐渡の風土の中で生まれ、数十年を暮らしてきた集落のじいさま、ばあさまたちによるその集落独自の民謡の笛、太鼓、三味線、唄、踊りなどの芸能。手作りの民芸品。いつまで、その本質を残したまま伝わるのだろうか?例えば、僕みたいな人間が佐渡の老人から何かを習ったところで、根がないのだ。仕方ないことだけども。

佐渡島では、食べるものがおいしい。新鮮な海産物とか米はもちろんだが、野菜もおいしい。また、この島の外食店にはまだ、きちんと料理する気持ちが残っているように見える。有名店は当然だが、ふつうの食堂の定食がうまい。小木の山本屋食堂は大好き。売る気があるのか不明な土産物屋の二階にある「大衆食堂」で、寅さんの撮影も行われたそのままの「レトロ」食堂。「どうせ観光客商売の成れの果て」という先入観から、全くの興味外だったのだが、去年初めて食べて、今年は3回行った。刺身定食と天ぷら定食と、天ぷら蕎麦しか僕は食べたことがないが、「カツ丼」もうまいらしい。去年と今年初の山本屋食堂は、他に選択肢がなかったから。うまいと思ったことはなかった。「ここしかないからしょうがない」という気持ちで入る。どう見ても「うまそうな店構え」ではないからね。で、何の期待もせず注文したものを食べる。ここを選んで入るくらいだから腹ペコなのでペロリと食べて出る。それまではそれだけだった。今年、送り太鼓の後、例によって他に選択肢がなく、佐渡で久しぶりに会う友だちと一緒に行った。その友だちは今年お父さんを亡くした。亡くなったお父さんは、何と寅さんファンクラブ会員番号1番で、寅さんの衣装を一揃え持つお人だったそうだ。

他のお客さんに奥さんが説明してる。「そう、ここに、こう都はるみさんが立ってね、こうやって手を振ったのよ。」

これも、山本屋さんは、別に大々的に「寅さん」に便乗してない。お客さんに聞かれたから応える。
「寅さんの食堂」とか、ロケ地だとか、当時のまま、だとか、もっと宣伝に使えばいいのに、とか僕は思ったけど、それが無いのがまた魅力。

友人の亡くなったお父さん、きっとあの場にいた。

その日、アースセレブレーションも終わり、お盆からずっと忙しすぎたらしい山本屋食堂。奥さんがほぼ一人で厨房でご飯を作っておられた。それまではパートのおばちゃんたちが何人か働いていたのだが、その日はパートさんたちは疲れちゃって休んでいたらしい。奥さんは、一人でてんてこ舞い。ちょうど僕らが入った時には、どこか近所の現場で働いているらしい職人さんたちの一団に、注文の料理がちょうど行き渡った頃だった。そこに我々8人、さらに、二人連れが2組が続けざまに入店。「お待たせするけど…。」と奥さんが言う。みんな全然急いでないから、広い座敷でのんびり待てる。それまでは、来て食べて出て行くだけだったけど、その日は、奥さんの孤軍奮闘を見ていると何とも言えない良い気分にさせられてしまった。

焦りとか、苦役感が微塵も感じられない。かといって、ダラダラやってるのではない。きちんと仕事をしてた。

そんな仕事を見ていると、「あー、この人はすごい。」と初めて気がついた。

そして随分待って料理が目の前にある。なんの変哲もない刺身定食。刺身はまあ、佐渡だから美味いのは当たり前。定食につく小鉢や漬物や味噌汁が、何だろう?疲れた身体に何の違和感もなくすっーと入ってくる。今まで気がつかなかったのも頷けるほど、自然に。おばさんにとっては、毎日のルーティンだったのだろうけど、ルーティンをきちんと出来るほどに、おばちゃんがこの仕事が好きなのがわかるような。

佐渡で小木に行ったら、是非にも「山本屋食堂」へ。本当に美味しいから。

毎年、佐渡島で過ごす長くてもの2週間。最短は、6日間だったな。商売はアースセレブレーションのハーバーマーケットで3日間。3日間の朝から夜中までのコーヒー屋出店。喫茶部門kaffaの仕事のダントツ稼ぎ頭イベント。とは言え、経費も大きく、手間と準備にかける労力もいっぱいいっぱいで、自分たちの人件費を算入すると真っ赤みたいなイベントなのだが。

佐渡でkaffaに同行した僕を若い頃から知るほとんど全ての人が言う。「お前がこんなに働くのを初めて見た。」

佐渡島ではやりたいことがありすぎるからだろう。働かざるを得ない。僕は、「自分が」できるだけ居心地いい店がいい。特に佐渡島のECは、長丁場なので、その思いは強い。

と、ここまでなんとか書いたけど、長過ぎるので、続きはまた。

夏しか知らない佐渡島。冬にも行きたい。カニとブリとイカといろんな魚!食べたい!

エスプレッソマシン自慢

コーヒー屋として、全く自信はないのだが、コーヒー中毒者の自分にとっておいしいコーヒーが毎日、安く飲めるし、何の因果かは知らないけれど、コーヒーに関してはラッキーな偶然の出来事が多々あり、まあ、水が低きに流れるように生きて来て今、コーヒー屋なのだから、天職と言えなくもない…かも知れない。

何が言いたいかと言うと、今回は、kaffa のエスプレッソマシンの自慢をしようと思う。

ご存知の方もいらっしゃると思うけど、kaffa のエスプレッソマシンは、イタリアのELEKTRAというメーカーのレバーマシンで、7〜8年前にイギリスのお店から通販で買ったものだ。当時円高だったから送料込みで12万円くらいで買えたような覚えがある。でも、今ではeBayで20万円近い値段になってる。おっ?今、調べたら、イギリスから

こんなのが出てる!高いけど、安い!これは良いですよ。全部、内部まで、(電気部品を除くと)、かなり厚い銅と真鍮で出来てます。

電気ヒータで湯を沸かします。ポンプは使わないで、シリンダー内部の強力なバネで圧力をかけます。

ベース内部の電気配線を全て取り払うと、銅か真鍮製のパーツがネジとパッキンで繋ぎ合わさった本体になります。

後は適切な方法で直火で湯を沸かすことで、電気を使わない直火式のエスプレッソマシンが出来上がります。

イギリスから12万円で買ったマシンは、しばらく電気で使ってましたが、数年前の大晦日、偶然のように、直火式エスプレッソマシンができてしまった。ベース内部の電気配線を取り除く。ベースを取り外し上部の筒だけにする。筒底の穴を2つくらいネジで塞ぐ。筒の径がもらった古い一口コンロの五徳の径とピタリと一致。五徳と筒を金属板と針金で何となく固定して、コンロに乗せて出来上がり。

嬉しかったなあ。

それをずっと使ってきました。しばらく前に五徳の4本足が1本折れ、3本足で不安定のまま、使ってきました。レバーを引く時熱い本体を片手で支えなければならず、危険だった。支えきれず滑ってしまうこともあった。

道具なので当然、時々、壊れるけど、パーツは海外から買える。パッキンなんかは、消耗品だ。でも、パッキンは、kaffa の使い方でも一年以上もつ。直火なので、サーモスタットだの圧力センサーなど無いので、空焚きをしてしまうとパッキンは死ぬ。今回、パッキン交換ついでに、直火式を改良することにして、まずは分解。

その時点ではノープラン。バラしたマシンとコンロを眺めて考える。

数年ぶりに、しまい込んでいたベースを引っ張り出し、内部に色々くっついている電気部品だのスイッチだのを外す。高さ8センチくらいで直径30センチくらいの円形の台座。電気部品をキレイに取り除いてみると、結構分厚い2ミリ弱の厚みのある銅製。ちょっとした鍋くらいの重みがある。無垢の状態で改めて見ると、とても魅力的な物体である。

「これは使わないと」と思う。また考える。考え続けたりはしない。べつに焦ってないから。アイデアを待つ。

数時間後に、ベースの中にバーナーを仕込む形が見えた。このベースで自立して、中にバーナーが仕込めたら、シンプルでかっこいいんではないか?と。

しかし、ベースに足が無いとバーナーは燃えない。酸欠になってしまう。最初はベースに金属製の足をビスどめして…。など、考えて、いろいろガラクタを漁った。でも、なかなかいい感じな物は見つからない。

翌日かな?また色々漁ってたら、デッキの古い鋳物の五徳が目に付いた。昔、パオさんから業務用のバーナーとして貰ったものの、バーナー自体がおかしくて使えなかったヤツ。使えないバーナーは捨てた。だけど、この五徳はデッキに置いてあって、蚊取線香立てになっていたものだ。

五徳にベースがはまる。底に向けて狭まるテーパーによって、ベースが数センチ浮いた状態で止まる。素晴らしい。この隙間のおかげで、ベースの内部に酸素が供給されるはず。

その状態を水平に固定するために鋳物の五徳のベースの下部が接する位置に4箇所穴を開け、ネジを切り、ネジをいれる。そのネジにベースの下部が乗り、本体は水平に安定し、レバーを引いても安定している。

五徳には底がある。五徳とベースの間にバーナーが入る空間がある。

充分な酸素の供給のため、ベースに穴を開けて行く。コメリで買った1980円のステップドリルというやつが役に立った。最初は数個開けて実験。青い炎なのだが、若干の不完全燃焼の匂いが消えない。穴を開けては実験を繰り返すこと5.6回。ついに不完全燃焼無しでうまく燃えるようになった。数えてないけど、多分50個以上の穴を開けた。ドリルも最初は切れ味いいんだけど、後半は結構な力技でした。

おお、その前にバーナーだ。最初は、今まで使ってきたコンロのバーナーをバラして使おうと思った。色々試行錯誤したけど、どうしても、高温が予想されるベース内部でゴムホースと接続せねばならない形にしかならず、うまくいかなかった。

で、

これをネット通販で買いました。バーナーは、直径10センチ以下(このエスプレッソマシンの本体の筒の外径が10センチで、かつ、筒はベースの背部ギリギリ後ろに位置していて、例えば、直径18センチのバーナーをベースに納めようとすると、バーナーと本体の筒のセンターが大きくズレてしまう。これは、避けたかった。)で、10センチ以下のバーナーを探すと、これともう一つしかネットで見つからない。それは3万円以上。これは、9千円弱。当然9000円を選ぶ。その時は、それでも残念だった。できるだけその辺のものでやりたかったから。でも、これは、使うまでは分からなかったけど、今までのレトロな一口コンロのバーナーに比べるとはるかに高カロリー。充分な火力で、今思えばよかったです。今まで、たまに真冬の野外コーヒースタンドやったけど、これまでコンロでは、充分な沸騰ができない場合もあったなあ。今回の改造により、まあ、狙ったわけじゃないけど、真冬の野外にも対応可能なものになったと思う。9000円の価値はあった!

で、途中にある万力みたいなヤツ!

これ、何でしょう?

届いたバーナーを五徳の底に置く。きちんと座らない。グラグラする。斜めになったり、前後に動いたり。

これを固定するために当初は、U字の金具で五徳の底にビスどめするつもりだった。でも、この鋳物の五徳。穴を開けるのが大変だった。ベースを水平に保つための4箇所のビス穴。実は、6箇所作るつもりだったのだが、初めに開けた4箇所以降、どこにもドリル歯が立たず、穴開けは諦めた。新品の鉄工キリを買ってくれば何とかなったのかも知れないが。

まあ、そんなこんなで、五徳にバーナーを安定させる何か良いアイデアは無いか?と一晩寝かせて、翌日、ふとリビングのテーブルの下の棚を眺めていると、これがあった。

これは、2.3年前、町田さんのお店で買ったマカデミアナッツを割る道具。殻入りのマカデミアナッツが、この道具付きで売られていた。興味本位で買って、一袋は食べたのだけど、それっきり。でも、何となく捨てられない道具感。で、台所にあったり、なぜかリビングにあったり、この2.3年、色んな所に出没していた物体。

手に取り、ネジを廻してみる。バーナーの筒を挟み込んでみる。ピタリのサイズ感。

そして、五徳に置いてみる。驚くなかれ、五徳の正面のカーブの窪みに、このマカデミアナッツ割りのカーブのRと開口幅がピタリとハマった!

ちょっと驚いた。「あー、わしはコーヒーの神様に愛されとる!」と思う瞬間。

この状態から、この上にベースを載せれば、バーナーは水平にも前後にも動かない。

そして、重い五徳、重いバーナー、重い本体の3体が、ただ上から重なっているだけで、充分安定し、かつ、簡単に3分割できる。

移動喫茶店としては、願ったり叶ったりの形態に、偶然にもなってしまったのです。

というわけで、直火式エスプレッソマシン改造型、かなり完成度高いです。

このような実直な金属製品を、今この世界で作っているELEKTRA 、素晴らしいメーカーだと思います。ありがとうございます!

因みに、このレバーマシンの上の機種、セミ・オートマティカ?だっけかな?先日、友だちが手に入れて試させて貰ったんだけど、これはポンプだから、直火に改造はできないけど、カッコイイし、美味しいエスプレッソが淹れられるマシンだと思いました。レバーマシンより、トロトロっとしたクレマたっぷりな抽出をしていました。ヒーターも室内で使うには充分な能力ありそうだし。オススメします。

新品だとまあ、海外から買っても二十数万円してました。毎日エスプレッソ飲むような人なら、モノとして安いと思います。一生物でしょう(パーツを交換していけば)。

友だちは、程度の良い中古を見つけました。僕なら安い中古を探して、パーツを交換します。本体がしっかりしているから、見た目以外は新品同様になるはずです。今調べた範囲では、中古は出品されてないみたいです。新品で23万、これも英国からが1番安かったです。もしかしたら、円は、対ドルよりも対ポンドの方が相対的に高いのかな?

あー、でも電圧220Vだ。トランスが要るのか?

うーん、やはり北米仕様を買うのが正解か。

まあ、当然kaffaには買えませんが。オススメはします。あ、でも、エスプレッソに詳しいわけじゃないから当てにはならないです。ごめんなさい。

てなわけで、最近の面白かったこと報告でした。

今のkaffa blend(エチオピア ハラー)について

kaffa blendの主体、Ethiopia Harrarですが、夏からの3種類試し製造を続けております。

まあ、最初は、「ハラーなんだし、そんなに変わらないだろう。」と思ってました。「どれも美味しいに違いない。」と。

ところが、Queen City とNafisifi 、今までのハラーとは別モノでした。たぶん良い意味で。スペシャリティって感じがする。

Royal さんのカッピングの時も感じたけど、何だろう、スペシャリティなコーヒーたち。どのコーヒーも個性的であり、複雑だ。

いろんな個性のいろんなコーヒーの味と香りと物語を楽しむコーヒー愛好家の皆さんには、面白いだろう。

僕の勝手な印象だけど、コーヒーのサードウェーブってこういう事なんだと思う。いろんなワインを楽しむようにコーヒーを楽しむ。

意欲的なワイン生産者のように、意欲的なコーヒー生産者が生まれる。これは素晴らしいことだと思う。消費者も、焙煎業者も、輸入業者も、輸出業者も、農家も、世界中から新たなトレンドを発見してくる。

ナチュラル精製にいたっては、たぶんだけど、発酵過程があるためにその豆の風味に様々な複雑さを加えることができるだろう。完熟した果実を地面から離して乾いたベッドで発酵させながら乾燥させる。その期間の調整によっても風味はかなり変化するだろう。

コーヒーは、これからも各生産地での生産方式の試行錯誤、消費地でのフィードバックを経た更なる試行錯誤を繰り返して進化していくだろう。

スペシャリティコーヒー。

kaffa のコーヒーは、スペシャリティコーヒーとは違う。

ごめん。僕が毎日、何杯も飲んで、「あー、おいしい。」と思えるコーヒーだけを売っていきたい。というか、そうせざるを得ない。販売力と焙煎機の容量の関係でね。

で、3種類のハラーの件。ここ数週間、kaffa  blendは、ひっそりとオーガニックハラーを使っています。

kaffa は、これが今のところベストなハラーだと思っています。意欲的な感じはしない。きちんと昔ながらのハラーという感じ。スペシャリティな感じはない。だけど、おいしい。

オーガニック認証が必ずしも好きではない僕なので、実はあまり期待はして無かった。

Nafisifi には大きな期待はしていて、まあ、期待通りだったのだけど、ちょっと僕には強すぎる。kaffa  blendに使うためにはそのポテンシャルをかなり殺さねばならない。それは、生産者の意欲がもったいない。

浅煎りがガンガン飲める人には、是非飲んで欲しい。浅煎りで。

そう、期待してなかったオーガニックハラー!これはうまいです。今のkaffa blendはうまいと言えます。

あと80kgしかないけど。年内はこれでいけるかな?なくなったら、Nafisifi とQueen City に戻ります。Nafisifi は、残り180kg、Queen City は60kgを使い切ったら、オーガニックハラーを買い付けできると思います。今後、大きな変化がない限り、kaffa は、オーガニックハラーを使うことになると思います。

Nafisifi とQueen City に関しては、近々生豆での販売も始めようと思います。浅煎り好きで焙煎する皆さん、是非!

というわけで、創業以来、「できるだけオーガニック」だったkaffaですが、今、なんと、全種類オーガニック認証生豆使用ということになってます。

新しいエチオピア ハラーについて

先月からスタートした新ハラーのkaffa。1ヶ月間飲み続けた今の感想を書いてみます。

一言で言って、「すごい」。知らなかったハラーの世界。味と香りの宝庫。

だが、kaffaが焼くハラーを飲んでも、その味と香りの宝庫を全部感じることはできないのが、少し残念ではあります。

kaffaが求める味にするために、宝庫の中のかなりの部分を殺しているのは間違いないと思います。深煎りとは、そういうことだと思います。

でも、このハラーには、多くを犠牲にしてでも引き出す価値のある(あくまで僕にとってですが、)チョコレートの酸味があります。

まだ、QUEEN CITYもNAFISIFIも数回づつの焙煎の中で微調整しているつもりのkaffaです。今までのハラー ボールドグレインは、今思うと本当に難しかった。狙い通りの味になることが少なかった。原因はわからない。あるはずの味が再現できないことに悩むことが多かった。

新ハラーは、すごい。微調整の中で、狙い通りの味に近づく。

初めての焙煎は、kaffa的には、少し浅めでやる。味を確認する。毎日何度も飲むから、経過の味も知る。

色んな味と香りがあり、とても強い。これでも良いのだが、次はもう少し深く焼く。毎日飲む。

おいしそうなポイントは、初回と2度目の中間にありそうと思い、3回目。狙いの味がある。狙いに近づきつつ、新たな複雑さも感じて、未知の楽しみがある。焙煎の調整に素直に反応してくれる感じがします。実はうちの焙煎人が天才なのかも知れませんが。

あるいは、ビギナーズラックというやつで、たまたまうまくいっているのかも知れない。これからが楽しみです。ながーく付き合っていきたいと思います。

Royal Coffee さんから買って本当に良かった。

カファブレンド、ブレンド2、エチオピアハラー単品の値上げのお知らせ。

いつもkaffaのコーヒー豆を買っていただいているみなさまへ。

kaffaが25年以上、主力として使ってきた「エチオピアハラー ボールドグレイン」という銘柄ですが、ここ数年、毎年のように値上がりし、さらには、商社に在庫がない状況が一年に一度くらいの頻度で起こるようになりました。

理由は定かではありませんが、日本のコーヒー業界で「ハラー」は、あまり求められてはいないようです。2年間くらいは、商社の定温倉庫で保管中の在庫が流通していたのではないか?と思わせる感じもありました。

考えてみれば、「エチオピアハラー」を「売り」にするコーヒー屋なんてあまり無い。

サードウェーブ以降、高品質で少ロットの生豆が世界中から多種類流通するようになっているように見える。その中で「ハラー」というブランドは埋没している。エチオピアなら、イルガチェフェとか、諸々のスペシャリティたち。

この事態は、コーヒーの世界がひろがる進歩だと思う。しかし、そうなると、大量にリスクを負ってハラーを輸入する「旨味」が、日本の商社にはない。

「ハラー好き」なkaffaとしては、死活問題でしたが、今年、アメリカの「Royal Coffee」という会社から、「ハラー」を買いました。

なんと、3種類のハラー。ハラーだけで3銘柄ある!今使っているのが、「Queen City Harrar」。さらに期待の大きい「Nafishifi East Harrar」。そして、オーガニック認証付き「Organic Harrar」。ついでに、イエメンから、「Yemen Moka Sanani」も買いました。全てナチュラル。素晴らしいイスラム的(イメージ)なラインナップです。だいたい1年分のつもりです。生豆保管庫も今週中には完成するはずです。

「同じハラーでも、こんなに違うのか!」と思います。ハラーに関しては日本はガラパゴスみたい。びっくりしました。

輸入の経費を含めても、今までの価格と大差なく、高品質のハラーが買えたと思いますが、そろそろ小売価格を抑え切れない状態になっている上、ナチュラル精製イスラム選別?のハラーには「選別」の手間がかかり、従来は「kaffa内サービス残業」でしたが、出来るだけ価格に転嫁していこうと思います。

お客様には、なるべく安くいい豆をと思っていますが、今回、ハラーを使う品に関して、若干の値上げをお願いいたします。100gあたり50円~70円の値上げとなります。その他、ティモールとグァテマラは、変わりません。

来週(7月9日~)から新価格となります。

これからも、よろしくお願い申し上げます。

新しいハラーに変わっています。

新しいハラーに変わって、一週間弱だと思います。

一言で言うと、「驚いています。」25年間以上、僕と焙煎人は、「エチオピア ハラー ボールドグレイン」という銘柄の豆と付き合ってきました。日本で普通に買えるハラーは、僕たちが知る限り、これしかなかったし、これが「好きだった」のだろうと思います。

で、急にロイヤルさんのハラーに変えた。まあ、ハラーなんだから、そんなに変わんないと考えていた。

焙煎人が、初めて焙煎機で焙煎した「クイーンシティ ハラー」主体のカファブレンドを飲む。

まず、香りが強い。味も強い。強烈過ぎる。僕たちが今まで持って来たイメージで言えば、イルガチェフェとか、高い方のイエメンとかに感じるものに近い。

個性的過ぎるかもしれない。

今までのカファブレンドは、毎日何度も飲み続けられるコーヒーだと思ってました。

新しいカファブレンドを初めて飲んだ時は、そこが、心配でした。

でも、一回や二回飲んだぐらいで判断できるほどの感覚はないので、あれから毎日飲んでいます。

毎日飲み続け、一週間弱。今の気持ちを正直に言うと、「いけるかな?」カファブレンドとして。多少の変化はあるけど、悪い変化では無いのはわかります。すごいです。

たぶん、サードウェーブの前後から、きっと産地での精製が進化しているのだと思います。

コーヒーの持つ成分を最大限に生豆に残すために進化している。

それをカップまで、と言うのが「サードウェーブ」の本質の一部だと思います。よくわからないけど。

そういう意味で、新しいハラーは、ガラパゴスだったkaffaをびっくりさせてくれました。

このポテンシャルをどこまで生かせるのか?今後の変化にも、ご期待ください。少なくとも、飽きない。うまいような気がする。深く煎った時の甘いような酸味もかなり濃く感じられる時があります。

楽しみになってきました。

欠点豆はかなりあり、2割ぐらいは捨てる感じだけど、残った豆は濃縮されたコーヒーの実を感じさせるいい豆です。

輸入許可通知書

まさかのX線検査不合格、検査所を変え、開封検査。運送屋さんから電話があったのが16時20分。開封検査には立会いが必要で、慌てて車で検査所に向かう。大渋滞の海底トンネル。開封検査の場所に着いたのが16時43分。X線検査でダメってことは何かいけないものが隠されてたのか?

開封検査の係官の人たちも、時間がないことはわかってくれてた。今日お世話になったみなさんが、時間がないことをわかってくれてた。突然、事前相談もなく現れた素人。群馬から来ていて、今日中に全て終わらせたい!kaffaの気持ちを理解してくれてた。感謝!

本当なら、X線検査も無しで通して欲しかったけど、まあ考えてみると、怪しいよね。麻袋の中身。何でも入る。武器とか、麻薬とか。

開封検査は、結局、植物検疫の時に開いた穴を塞いだガムテープを剥がして、中のコーヒー豆を確認してOKとなった。X線検査では、コーヒー豆の形は見えないそうだ。影になったり、塊に見えたりするらしい。

合格の書類をくれて、「税関には電話しといたから。」「さあ、急いで!」といった風情で送り出してくれた係官と運送屋さんを残し、今度はガラガラの海底トンネルを抜け、飛ぶように税関にもどる。3階まで駆け上がる。係官の人たちが全て準備してくれてる。納付書で消費税を払う。ここで、17時、終業ののチャイムが鳴る。カウンターの中からプリントされたばかりの「輸入許可通知書」を手にして担当の係官さんが来る。「次回は、検査があるかどうかはわからないけど、ある前提の車で来て下さいね。それと、午前中に。」「わかりました。ありがとうごさいました。」

ちょっと残業させてしまいました。ごめんなさい。

階段を降り、駐車場で車に乗り込む時、帰りのバスを待っているのであろう他の部署の税関職員の方々が列を作っていた。

植物防疫所、東京検疫所、ブルーウィング(保税倉庫)、東京税関大井出張所9課?のみなさん、壱番屋(運送屋)さん、ありがとうございました。今日中に帰って来れました。ミッション コンプリート!

あー、つかれた!でも面白かった。大人の社会見学。

一年分のハラーを確保。後は、急いで保管庫作んなきゃ!今まで何をしていたのか?今日できることは明日やる悪い習慣。